La riscoperta delle tradizioni: Il Parmigiano Reggiano

Una delle eccellenza alimentari che consente al nostro paese di spiccare in tutto il Mondo è il Parmiggiano Reggiano.

Il 3 e 4 ottobre torna l’evento Caseifici Aperti un week end alla scoperta del mondo del Parmiggiano Reggiano con tanti eventi, visite guidate e degustazioni.

foto di gruppo caseifici aperti

Noi abbiamo avuto la possibilità di partecipare in anteprima a questa iniziativa e vogliamo raccontarvi  le nostre emozioni in queste poche righe e fotografie.

Sabato mattina sveglia presto perché il latte e il casaro non aspetta, per garantirci la qualità sulle nostre tavole i casari lavorano 7 su 7 e 365 giorni l’anno.

CucinaconStile & lalunasulcucchiaio

Ore 8:00  a.m. , siamo già al Caseificio Coduro, in attesa del camion con il latte fresco di giornata per rivivere insieme al casaro l’intera trasformazione, dal latte fresco alla forma di Parmiggiano Reggiano.

Il processo è lungo e articolatil casaroo ma è bello vedere come la natura unita alla mano del uomo possa creare un’eccellenza gastronomica,
un prodotto dal sapore e profumo inebriante, perché come recitava un riuscito slogan “Parmigiano Reggiano : non si fabbrica, si fa‘”

Qui di seguito riportiamo un’illustrazione del intero processo di lavorazione del Parmigiano-Reggiano :

 

parmigiano-reggiano-come-si-fa

 

 

Ci teniamo a sottolineare come il rigido disciplinare che regola la ristretta zona di origine del latte, la zona di produzione e soprattutto l’alimentazione delle bovine rende questo prodotto, l’ indiscutibile Re dei Formaggi .

Il parmiggiano infatti è fatto solo con latte, caglio e sale, non sono in alcun modo consentiti additivi chimici e questa meticolosa attenzione alla selezione delle materie prime ed al processo di lavorazione consento al Parmigiano Reggiano di esaltare le qualità del prodotto: l’alta digeribilità, l’elevato contenuto di calcio assimilabile dall’organismo, ricchezza di micro e macroelementi minerali, piacevolezza e gradimento organolettico.

igino morini

Per queste caratteristiche, il Parmigiano-Reggiano è stato eletto nella dieta dei cosmonauti e ha partecipato a numerose missioni aerospaziali, dimostrando tutta la propria forza: nemmeno l’assenza di gravità può modificare la sua struttura!

Dopo aver assistito all’intera lavorazione di questo illustre prodotto, siamo stati guidati alla degustazione delle tre principali stagionature del Parmigiano-Reggiano : 12,24 e 36 mesi

il Re dei formaggi Il percorso degustativoo è iniziato con un Parmigiano-Reggiano 12 mesi, il formaggio a questa stagionatura presenta forti note olfattive di latte e yogurt, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e a volte fiori o frutta. La granulosità, tipica di questo formaggio, la friabilità e la solubilità iniziano ad essere apprezzabili.

— Il Parmigiano-Reggiano di questa età può essere piacevolmente abbinato come aperitivo con vini bianchi secchi e può essere accompagnato da frutta fresca quali pere e mele verdi. E’ possibile contrastarne il gusto fresco e delicato con una mostarda non troppo piccante (di kiwi, di albicocca, di melone);

il secondo assaggio è un Parmigiano Reggiano 24 mesi , in questa stagionatura il formaggio esprime al naso ed al palato una ricchezza di odori ed aromi in perfetto equilibrio ed armonia, oltre ai sentori precedenti possiamo apprezzare note di burro fuso, di frutta fresca (banana, ananas) e gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a note di frutta secca (noce e nocciola) ed alle spezie (soprattutto noce moscata). Il sapore evolve in un equilibrio di dolce e saporito ed il formaggio si presenta al tatto perfettamente solubile, friabile e granuloso. Compaiono anche i cristalli di tirosina a testimonianza dell’alto grado di proteolisi e quindi anche di digeribilità raggiunto dal prodotto.Parmigiano Reggiano

— Il Parmigiano Reggiano di questa età può essere abbinato con vini rossi più o meno strutturati quali il Sangiovese di Romagna, il Gutturnio, il Chianti Classico. Ottimo se presentato tagliato a petali in un’insalata di frutta (pere, mele, pompelmo, arancia) condita con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia. Il formaggio può essere accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca come noci, nocciole, fichi; è veramente superbo in abbinamento con le prugne secche.

infine abbiamo avuto il piacere di gustare un formaggio stagionato a 36 mesi il formaggio è stravecchio ed i fenomeni legati alla maturazione danno risultati non più così equilibrati come in precedenza. Il formaggio risulta quindi molto più asciutto ed ancora più friabile e granuloso al tatto.

Il sapore è più deciso e, a volte, piccante e le note di spezie (noce moscata, pepe) e frutta secca risultano decisamente predominanti. Nelle note lattiche può presentarsi l’aroma di crosta di Parmigiano-Reggiano .

— Per questo suo carattere estremamente deciso e determinato, il Parmigiano Reggiano stravecchio si accompagna sia con vini rossi di elevato corpo e struttura (ad esempio Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino) che con vini bianchi passiti (quali l’Albana di Romagna) e da meditazione.

Da provare l’abbinamento con mieli di diverso tipo oltre che il perfetto connubio con Aceto Balsamico Tradizionale, magari anch’esso di “veneranda” età.

Cogliamo occasione per ringraziare il Consorzio del Parmigiano Reggiano grazie al quale abbiamo potuto vivere questa bellissima esperienza e grazie al quale viene tutelato e promosso questo straordinario prodotto che ribadiamo rappresenta uno dei maggiori vanti italiani.

L’esperienza è proseguita alla volta del Labirinto della Masone in cui il 2 stelle Michelin Massimo Spigaroli ci ha incantato prima con uno showcooking a base ovviamente di Parmigiano Reggiano e il

Tartare di manzo di razza bianca Modenese con giardiniera e scaglie di parmigiano reggiano

Tartare di manzo di razza bianca Modenese con giardiniera e scaglie di parmigiano reggiano

suo amato culatello di Zibello e poi deliziato servendoci i piatti sapientemente ideatiper l’occasione, chef incredibilmente attento al territorio e alla stagionalità

rollè di maiale nero con parmigiano e culatello - chips di zucchine

rollè di maiale nero con parmigiano e culatello – chips di zucchine

, utilizzando possibilmente sempre prodotti provenienti dalle sue terre, il tutto in un conesto altamente suggestivo e studiato in ogni suo dettaglio dal proprietario Franco Maria Ricci.

 

chantilly con mousse di parmigiano reggiano su riduzione di “uva dei signori ” e lamponi

 

 

Noi ci siamo davvero divertiti ma soprattutto abbiamo imparato ad apprezzare ancora di più il prodotto e a RICONOSCERLO nei selvaggi banchi dei supermercati ….DIFFIDATE DALLA IMITAZIONI il vostro corpo ne sarà felice.

 

 

 

Bon Appetit

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